1. Bột gạo/Bột gạo tẻ - 上新粉 - Rice Flour
Hầu hết các bạn đều gọi bột gạo là 米粉 (Konako), tuy nhiên Konako thật chất dùng để chỉ bột
làm từ gạo - có thể là gạo tẻ, gạo nếp hoặc trộn lẫn cả hai. Và bột gạo từ gạo
tẻ 100% trong tiếng Nhật được gọi là 上新粉 (Joushinko).
Còn đối với bột 米粉 (Konako), các bạn nên xem thành phần bột, nếu thành
phần là “うるち米(gạo tẻ)” thì có nghĩa là bột gạo tẻ 100%, nếu là “うるち米(gạo tẻ)、もち米(gạo nếp)” thì bột đó là bột gạo
nếp trộn gạo tẻ. Vậy bột 100% gạo tẻ 米粉 (Konako) và bột 上新粉 (Joushinko) sẽ khác nhau như thế
nào?? Về nguyên liệu hoàn toàn giống nhau nhưng thành phẩm thì thì bột 米粉 (Konako) sẽ mịn hơn bột 上新粉 (Joushinko)
nên nếu làm bánh thì mình khuyên các bạn nên mua gạo 米粉 (Konako) với nguyên liệu 100% gạo tẻ (うるち米).
Hầu hết các loại
bánh truyền thống của Việt Nam đều sử dụng bột gạo tẻ như: Bánh bò bông, bánh xèo, bánh bèo,
bánh cuốn, bánh giò, bánh tôm, bánh nậm, bánh đúc…
Nơi bán: Hầu hết các siêu thị của
Nhật, giá khoảng 200 yên - 300 yên/250 gram.
Lưu ý: do gạo tẻ Nhật vốn dẻo hơn Việt Nam, nên khi làm bánh từ bột gạo Nhật bánh dễ bị ướt, nhão, dẻo. Vì thế cần điểu chỉnh công thức hoặc pha thêm bột bắp vào.
Những năm gần đây, phong trào
No-gluten ngày càng phổ biến trên thế giới, bột gạo cũng đang dần được thay thế
bột mì trong các món bánh Âu, hoặc người Nhật cũng dùng bột gạo làm bột áo phủ
chiên tempura.
 |
| Bột gạo 上新粉 (Joushinko) |
 |
| Bột gạo 米粉 (Konako) |
Cách ngâm gạo xay bột
Dùng bột xay sẵn là cách vô cùng
nhanh chóng, tiện lợi. Tuy nhiên nếu không kiếm được bột hoặc muốn ăn bột tươi
thì bạn vẫn có thể ngâm bột xay tại nhà với máy xay sinh tố. Bột được rửa sạch,
ngâm qua đêm (khoảng 12 tiếng), đến khi nào cầm hạt bóp nhẹ thì hạt gạo vỡ nát
là đạt yêu cầu. Cho từng chút bột gạo và nước vào máy xay sinh tố xay thật nhuyễn
là thành hỗn hợp bột gạo tươi.
Cá nhân mình vẫn thích dùng bột gạo
tươi để làm bánh xèo (bánh có vẻ giòn hơn), bánh bèo (bánh mềm mại hơn).
2. Bột nếp/Bột gạo nếp - もち米粉 - 白玉粉- Sticky Rice Flour
Cả 2 loại bột nếp もち粉 (Mochiko)
và 白玉粉 (Shiratamako)
đều được làm từ gạo nếp, chúng chỉ khác nhau quá trình chế biến. もち粉 (Mochiko)
được xay nhuyễn từ gạo nếp thành bột, tương tự như các loại bột nếp của Việt
Nam. 白玉粉 (Shiratamako)
được làm từ nếp ngâm mềm, sau đó xay nhuyễn với nước, vắt cho khô nước, bẻ vụn
bột và phơi khô, vì vậy 白玉粉 (Shiratamako)
thường có dạng cục cục như bột sắn dây. 白玉粉 (Shiratamako) sẽ tương đương với bột
nếp lọc của vùng miền Tây Việt Nam. Khi chế biến các món bánh VN thì cả 2 loại
bột đều có thể sử dụng nhưng theo kinh nghiệm cá nhân mình thì もち粉 (Mochiko)
dễ nhào hơn, nhưng thành phẩm thì bột 白玉粉 (Shiratamako)
sẽ dẻo và ngon hơn.
Các món ăn sử dụng
gạo nếp: Bánh trôi, bánh chay, Chè trôi nước, Bánh khúc, Bánh ít (Bánh nếp,
bánh rợm), Bánh hồng, Bánh tổ, Bánh ít trần, Bánh gai, Bánh cam (Bánh rán vừng),
Bánh còng...
Nơi bán: Hầu hết các siêu thị của
Nhật, bột 白玉粉 (Shiratamako)
thường có giá đắt hơn もち粉 (Mochiko).
 |
| Bột nếp 白玉粉 (Shiratamako) |
 |
| Bột nếp もち粉 (Mochiko) |
Cách ngâm gạo xay bột
Gạo nếp ngâm qua đêm, bỏ từng
chút gạo và nước vào máy xay sinh tố xay thật mịn (dùng tay thử nếu không còn cảm
giác như cát thì bột đạt), cho bột đã xay vào túi vải vắt khô nước. Bột còn lại
trong túi vải lấy ra nhào, nếu chưa dẻo thì cho thêm nước. Cách xay gạo khô này
giúp bánh mềm, dẻo và thơm hơn so với cách sử dụng bột có sẵn.
3. Bột dango - だんご粉 - Dangoko
Là loại bột trộn lẫn bột gạo và bột
nếp chuyên làm món bánh dango của Nhật. Đối với món bánh rán/bánh cam mình khuyến
khích các bạn nên dùng bánh này, vì thành phần bột gạo trong bánh sẽ giúp bánh
giòn xốp hơn (trong công thức món bánh này lúc nào cũng phải trộn thêm một tỷ lệ
nhỏ bột gạo).
Nơi bán: Hầu hết các siêu thị của
Nhật
4. Bột mì - 小麦粉 - Komugiko
Bột mì được dùng trong các món
bánh Âu, được làm từ lúa mì. Có bán ở tất cả siêu thị Nhật, tiệm 100 yên.
Một yếu tố đặc
trưng của bột mì chính là hàm lượng protein (タンパク質) hay gluten
(グルテン) sẽ quy định độ kết cấu của bánh,
bánh sẽ sẽ có độ dai như bánh mì hay mềm mịn như bánh bông lan. Hàm lượng
protein trong bột mì khoảng 7% - 13%, lượng protein càng cao thì bánh càng dai.
Dựa vào hàm lượng protein, bột mì thường được chi làm 3 loại.
Cách biết hàm lượng protein
Xem số g của chất たんぱく質 trong 100gr bột mì (thường đường in trong khung thành phần sinh dưỡng) ở mặt sau của sản phẩm.
Số g đó cũng chính là số % của protein.
Vd: hình 1 là bột số 8 (8%), hình 2 là bột 12.4 (12.4%)
薄力粉 (Hakukiriko)
- Bột mì số 8 - Bột bánh bông lan - Cake flour / Cooking flour
Nếu có xem
chương trình nấu ăn ngày xưa bạn hay nghe cụm từ “bột mì số 8”, vậy tại sao lại
gọi là bột mì số 8? Do bột này có thành phần protein trong bột là khoảng 8%,
bánh làm từ bột này thường có cấu trúc bông nhẹ, xốp.
強力粉(Kyokiriko) - Bột
mì số 11-13 - Bột bánh mì - Strong flour / Bread flour
Với hàm lượng
protein khoảng 11-13% thành phẩm bánh sẽ dai, có nhiều thớ, được dùng trong các
loại bánh mì, bánh pizza, bánh tiêu, giò cháo quẩy.
中力粉(Chuukiriko) - Bột
mì đa dụng - All purpose flour
Là loại trung
gian của hai loại trên, có thể dùng làm bánh bông lan, bánh quy, bánh tiêu,
bánh quẩy, bánh bao...
Tất nhiên, việc
phân chia 3 loại bột trên chỉ có tính tương đối. Bột mì đa dụng sẽ có tính ứng
dụng rộng rãi hoặc có nhiều cách sử dụng thay thế cho ba loại trên. Ví dụ như
khi dụng bột mì đa dụng mà vẫn muốn bánh bông lan mềm mịn như bông thì có thể
cho thêm bột bắp. Hoặc khi không có bột mì đa dụng có thể trộn bột mì số 8 với
bột bánh mì để tạo thành bột mì đa dụng…
5. Bột năng - タピオカ粉 - Tapiokako
Thành phẩm dai, dùng làm bánh bột
lọc, bánh da lợn, bánh bò nướng…
Hoặc hòa tan với nước lạnh rồi
cho vào súp để sánh đặc (về công dụng này có thể thay thế bằng bột bắp, bột
khoai tây Katakuriko)
Nơi bán: Các tiệm nguyên liệu đồ
ăn Việt Nam, nguyên liệu làm bánh, siêu thị gyoumu, tiệm nguyên liệu Thái Lan,
Trung Quốc, siêu thị Hanamasa
6. Bột nở - べーキングパウダー - Baking Powder
Giúp bánh nở to, dùng trong các
loại bánh âu như bông lan, bánh quy, hoặc bánh tiêu...
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
7. Muối nở - タンサン - Baking Soda
Cũng có tác dụng làm bánh nở, hoặc
cho vào nước hầm xương thịt, hầm đậu để nhanh nhừ. Ngoài ra còn có tác dụng làm
đẹp da, trắng răng nữa hihihi.
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
8. Men nở/Men nâu/Men bánh mì
- ドライイースト - Dried Yeast
Dùng làm bánh mì, bánh bao, bánh
tiêu, pizza...
Nơi bán: Siêu thị Nhật
9. Tinh bột khoai tây - 片栗粉 - Katakuriko
Dùng tẩm bột chiên giòn, ướp vào
thịt để kho, xào. Bột có tác dụng bao phủ thịt nên trong quá trình nấu giúp thịt
không bị mất nước, sau khi chế biến, món ăn sẽ mềm và ngọt hơn.
Có thể hòa tan vào nước lạnh, cho
vào soup, nước sốt để món ăn được sánh đặc hơn.
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
10. Bột đậu nành - きなこ - Kinako
Người Nhật thường dùng ăn kèm với
mochi, trong các món Việt thì cũng không sử dụng loại bột này. Tuy nhiên cá
nhân mình có dùng bột Kinako thay thế cho thính gạo trong món tai heo trộn
thính, bì heo thấy cũng khá thích vì bột rất thơm.
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
11. Chất làm đông
Gelatin – ゼラチン
Gelatin có 2 dạng bột và lá, dùng
làm đông các món như chè khúc bạch, tào phớ, panna cotta...Gelatin được cho vào
chất lỏng lúc còn ấm (nhưng không được quá nóng), và làm đông lại ở nhiệt độ thấp
như ngăn mát tủ lạnh.
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
Thạch agar – アガー
Ở VN mình hay gọi là bột rau câu
dẻo, thành phẩm rất trong, dẻo, dai
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yênn
Kanten – 寒天
Ở VN mình hay gọi là bột rau câu
giòn, thành phẩm đục, cứng, giòn. Có 2 dạng là bột và miếng.
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên
12. Kem tươi/kem trang trí
Dùng đánh bông lên và trang trí
bánh kèm, trét giữa các lớp bánh hay nhân kem bánh cuộn.
Có hai loại: chất béo từ thực vật
và kem béo từ sữa động vật.
Kem béo từ thực vật – ホイップ
Có nồng độ chất béo thấp, không bị
béo ngậy, kem đánh xong thường trắng, mềm, giá rẻ.
Kem béo từ sữa động vật – 生純クリーム
Có nồng độ
chất béo cao, trên bao bì có ghi tỉ lệ phần trăm chất béo. Kem thành phẩm thường
béo ngậy, nhanh bông, hơi có sắc vàng, giá cao.
Nơi bán: quầy
sữa của các siêu thị
13. Hương
vanilla
Chủ yếu gồm hai dạng là chiết xuất vanila (バニラエッセンス) và vanilla trái (バニラビーンズ). Chiết xuất vanilla (chất lỏng) thường có giá rẻ hơn và dễ sử dụng hơn. Vanilla trái thì thơm hơn những giá cũng đắt hơn, khi sử dụng thì dùng dao chẽ đôi sau đó cạo lớp bột vanilla và cho vào bánh, sữa...thành phẩm sẽ có xuất hiện những hạt bột nhỏ nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Chủ yếu gồm hai dạng là chiết xuất vanila (バニラエッセンス) và vanilla trái (バニラビーンズ). Chiết xuất vanilla (chất lỏng) thường có giá rẻ hơn và dễ sử dụng hơn. Vanilla trái thì thơm hơn những giá cũng đắt hơn, khi sử dụng thì dùng dao chẽ đôi sau đó cạo lớp bột vanilla và cho vào bánh, sữa...thành phẩm sẽ có xuất hiện những hạt bột nhỏ nhưng không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
Nơi bán: quầy
bánh Siêu thị Nhật
14. Nước cốt
dừa (ココナッツミルク／ココナッツクリーム)
Nơi bán: Siêu thị Nhật, tiệm 100
yên, tiệm nguyên liệu Thái, Ấn Độ...Khi nhiệt độ thấp, phần kem sẽ đông đặc lại,
trước khi sử dụng có thể cho vào lò vi sóng hâm nóng hoặc cho vào ngâm trong nước
nóng thì nước cốt dừa sẽ tan ra.
15. Dừa khô
sợi （ココナッツロング／ココナッツシュレッド）
Nơi bán: Khu làm bánh của 100yên,
siêu thị Nhật, Kaldi, tiệm bán nguyên liệu làm bánh Tomizawa （ココナッツロング）, tiệm nguyên liệu Nepal, Ấn Độ, Brasil(thường có tên tiếng
Nhật là ココナッツシュレッド). Dùng để làm nhân bánh ít, bánh dừa, rắc lên chè,
xôi...
16. Bơ lạt （食塩不使用バター）
Bơ lạt là bơ không chứa muối,
trong các công thức làm bánh thường chủ yếu sử dụng bơ lạt. Nếu không kiếm được
bơ lạt mà chỉ mua được bơ mặn (bơ có chứa muối) thì bạn có thể bỏ phần muối
trong công thức.
17. Mạch nha （水飴 みずあめ）
Các món bánh trung thu, vịt quay có thể có dùng mạch nha để tạo độ dẻo, độ bóng và độ ngọt. Có 2 loại mạch nha: nâu và trong.
Tham khảo thêm các bài viết dưới đây
https://bepnhathanh.blogspot.jp/2018/04/mua-nguyen-lieu-mon-viet-o-nhat.html
