Bánh bèo là món ăn quen thuộc ở cả miền Trung và miền Nam. Tuy nhiên, mỗi
vùng lại có cách ăn bánh bèo rất riêng và đặc trưng của từng vùng.
Ở miền Nam bánh bèo thường được đổ trong chén nhỏ, khi ăn cho ra dĩa kèm theo các loại nhân và nước chấm. Bánh có thể ăn dạng "ngọt" - tức là ăn cùng nhân đậu xanh và chan nước cốt dừa nấu ngọt; hoặc dạng "mặn" - bánh vẫn được ăn cùng đậu xanh phết thêm chút mỡ hành chan cùng nước mắm chua ngọt. Ở Bình Dương còn nổi lên món bánh bèo bì, tức phần ăn kèm sẽ có thêm bì, dưa chua, dưa leo, thịt xíu sợi...
Còn riêng miền Trung cũng có hai cách ăn bánh bèo phổ biến là kiểu Huế và
kiểu Quảng. Bánh bèo kiểu Huế thường được đổ trong chén rất nhỏ và rất mỏng, được
rắc bột tôm chấy, mỡ hành, da heo chiên giòn ăn kèm nước mắm dằm ớt. Cái ngon của
bánh bèo Huế là cái mềm mại của bột bánh, chút mặn mặn của tôm kèm theo cái
giòn tan của da heo chiên và đặc biệt là nước mắm rất ngọt vị tôm và the vị cay
của ớt.
Bánh bèo kiểu Quảng (Quảng Nam, Quảng Ngãi) thì được đổ trong chén
to hơn, nhân là tôm thịt xào sệt, rắc đậu phộng và ăn kèm nước mắm hơi mặn và
cay.
Mình là người Quảng, dù sống ở Sài Gòn từ bé nhưng do khu mình sống
toàn người Quảng nên từ nhỏ cho đến khi cấp 3 định nghĩa bánh bèo với mình chỉ
có kiểu Quảng, sau đó mới biết thêm kiểu Huế và kiểu miền Nam. Thật ra ngày xưa
mình không thích bánh bèo lắm đâu, vì thấy nhiều bột ăn ngán, nhân chắc toàn thịt
mỡ xào lên, còn chả thấy miếng tôm đâu cả...Vậy mà bây giờ ở xa tự nhiên lại
thèm, thèm thấy xe bánh bèo trong ngõ vắng nào đó, thèm chén bánh bèo trắng
phau với nhân tôm thịt đỏ, thèm chút cay nồng của nước mắm ớt...
Nguyên liệu
Bánh
- Bột gạo （米粉／上新粉）:
200gr
- Nước: 500ml
- Muối: 1/2
muỗng cà phê
- Dầu ăn: 1
muỗng canh
- Chén hấp
bánh
Nhân tôm thịt
- Tôm: 200gr
- Thịt ba chỉ:
200gr
- Sốt cà
chua: 2 muỗng hoặc 1 trái cà chua
- Bột năng hoặc bột 片栗粉: 2
muỗng
- Hành tím
(hoặc phần gốc hành trắng), hành lá.
- Dầu ăn, gia
vị
Cách thực hiện
Hấp bánh
1. Trộn bột gạo và nước thật đều ngâm qua đêm. Hớt bỏ phần nước
trong phía trên, đổ thêm nước vào đúng bằng phần nước đã bỏ đi. Mục đích để cho
bột bớt mùi hôi. Nếu không có thời gian ngâm qua đêm thì dùng 200 nước lạnh
+ 300 nước sôi hòa tan tạo thành 500ml nước ấm hòa tan vào trong bột, ngâm
1h rồi bắt đầu đổ bánh.
2. Cho vào trong bột 1/2 mcf muối và 1 muỗng canh dầu ăn.
3. Bắt nồi hấp lên bếp, nước phải NHIỀU và lửa phải thật TO.
4. Khi nước sôi, cho chén bánh bèo vào, đậy nắp lại khoảng 30s cho
chén thật nóng, sau đó thoa dầu vào chén để chống dính.
5. Đổ bột vào bánh, đậy nắp lại.
6. Sau 4 phút, mở nắp ra xả hơi, vẩy nước bám trên nắp nồi, tiếp tục
đậy nắp lại và hấp thêm 4 phút là bánh chính.
7. Mục đích mở nắp xả hơi là để tạo xoáy cho bánh. Khi bánh đang
nóng và nở to, việc mở nắp nồi sẽ làm làm nhiệt độ giảm xuống, bánh sẽ co
lại tạo ra xoáy ở giữa bánh.
8. Lấy bánh ra để nguội. Bánh nguội sẽ tróc ra khỏi thành chén dễ
hơn.
Nhân bánh
1. Tôm lột vỏ,
xắt nhỏ, ướp muối (1/2mcf), tiêu (1/2mcf), đường(1/2mcf), gốc hành lá. Giữ lại
phần vỏ để làm nước mắm.
2. Thịt ba chỉ
cũng xắt nhỏ, băm sơ qua ướp gia vị giống tôm. Nên chọn thịt có nhiều mỡ chút
thì nhân sẽ béo hơn.
3. Nếu dùng
cà chua trái thì bỏ hạt xắt nhỏ.
Thật ra cách
làm đúng sẽ không dùng cà chua nhưng có lần mình dùng sốt cà để tạo màu đỏ thì thấy
nhân có màu rất đẹp và vị cũng rất ngon. Nếu không thích có thể không dùng,
thay vào đỏ dùng phẩm màu đỏ để tạo màu cho nhân.
4. Bắt
chảo lên bếp, cho dầu ăn vào.
5. Khi
dầu nóng cho gốc hành vào phi thơm, cho thịt ba chỉ vào xào cho đến khi săn lại.
6. Cho
cà chua vào xào để lấy màu đỏ.
7. Cuối
cùng cho tôm vào xào.
8. Khi
tôm chín, cho thêm một chén nước lọc, nêm lại thêm mắm, muối, đường, tiêu sao
cho hơi có vị thôi (không nên mặn quá vì khi ăn còn chang thêm nước mắm).
9. Hòa
bột năng với chút nước, đổ vào nồi nhân, vừa đổ vừa quậy để nhân sánh đặc.
10.Cho thêm
chút hành lá xắt nhỏ là hoàn thành.
Nước mắm
1. Vỏ tôm rửa
sạch cho thêm khoảng 2 chén nước luộc lấy nước ngọt. Khi nước sôi thì hạ lửa
nhỏ đun liu riu khoảng thêm 10p thì tắt.
2. Lấy 1 chén
nước tôm + 2 muống đường + 2 muỗng mắm hòa tan sao cho nước mắm có vị
hơi mặn mặn ngọt ngọt là được.
Lưu ý
1. Khi hấp bánh, lửa phải thật nóng, nhiều hơi, chén haaos bánh cần bỏ vào
nồi trước khi đổ bánh khoảng 30s để bánh thật nóng.
2. Dùng vỏ tôm nấu nước dùng ph a nước mắm thì nước mắm sẽ ngọt và ngon
hơn.
3. Bánh mới hấp xong sẽ còn nhão và mềm, nên đợi bánh nguội sẽ lấy bánh ra
khỏi chén dễ dàng hơn.
Mua nguyên liệu
Có thể sử dụng bột gạo của Nhật, chi tiết về bột gạo
xem thêm ở bài viết dưới đây:
